Os carotenóides são os compostos que dão a vários frutos e vegetais a sua cor amarela ou laranja. O carotenóide mais abundante e mais conhecido é o beta-caroteno.

A vitamina A tem um papel importante no crescimento normal e no desenvolvimento. É essencial para a visão, para um crescimento adequado e para a diferenciação dos tecidos.

Um dos sintomas iniciais de deficiência em vitamina A é a cegueira nocturna, ou uma capacidade diminuída para ver na penumbra. A deficiência grave produz cegueira parcial ou total, uma doença chamada xeroftalmia. O surgimento de lesões na pele (hiperqueratose folicular) tem também sido utilizado como um indicador inicial de um estado inadequado de vitamina A.

A ingestão crónica e em excesso de álcool pode comprometer o armazenamento da vitamina A no fígado.

Uma deficiência aguda de proteínas interfere com o metabolismo da vitamina A e, ao mesmo tempo, baixas quantidades de gordura na dieta interferem com a absorção tanto de vitamina A como de caratenóides. As alterações no metabolismo do ferro ocorrem associadas à deficiência em vitamina A, resultando, por vezes, em anemia. A vitamina E protege a vitamina A da oxidação; deste modo um estado adequado de vitamina E protege o estado da vitamina A.