Os minerais, tal como as vitaminas, não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, têm que ser fornecidos pela alimentação. Nos alimentos, os minerais encontram-se em grande parte combinados sob a forma de compostos orgânicos e sais minerais, daí que muitas vezes se usem os termos “minerais” e “sais minerais” indiscriminadamente, no entanto é de ter em atenção que os sais minerais dos alimentos só podem ser absorvidos pelo intestino depois de devidamente digeridos e convertidos à sua forma simples. Os minerais contribuem decisivamente para a regulação da actividade e manutenção celular, facilitam o transporte de diversas substâncias, mantêm a actividade muscular e nervosa e estão também envolvidos de modo indirecto no processo de crescimento.

Também devemos ter em atenção o facto de alguns minerais serem melhor aproveitados pelo organismo quando a sua fonte alimentar é de origem animal, como é o caso do cálcio e do ferro.

Actualmente conhecem-se centenas de elementos minerais, mas 21 são considerados essenciais: cálcio, fósforo, potássio, enxofre, sódio, cloro, magnésio, ferro, zinco, selénio, manganésio, cobre, iodo, molibdénio, cobalto, crómio, flúor, vanádio, níquel, estanho e silício.

É de lembrar que existem na natureza diversos minerais que podem actuar como tóxicos, por exemplo: cádmio, mercúrio, chumbo, alumínio, etc. A toxicidade pode surgir por um consumo de pequenas quantidades durante largos períodos de tempo, ou por uma ingestão elevada numa só dose.

Os minerais podem ser divididos em três grupos: os macrominerais, cujas necessidades diárias são superiores a 100mg; os microminerais, cujas necessidades diárias são inferiores a 100mg; e os oligoelementos, cujas necessidades diárias são inferiores a 1 mg. A importância biológica que se atribui a cada mineral não está dependente da sua dose diária recomendada, elementos com doses recomendadas muito baixas são tão importantes como outros com doses recomendadas elevadas.