Para algumas pessoas, como os doentes celíacos, a ingestão de glúten provoca danos na parede do intestino delgado, acarretando prejuízos para a saúde.

O glúten encontra-se no endosperma dos grãos de amido. A sua capacidade de absorção de água e a sua viscosidade conferem à massa de farinha as propriedades que a tornam apta para a panificação. Como subproduto na obtenção do amido, é usado no fabrico de rações e alimentos ricos em proteínas e para a produção da glutamina.

Quando ingerido em excesso, o glúten pode provocar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos indivíduos que não possuem nenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína.

É muito frequente surgir em determinadas embalagens de produtos alimentícios a frase: "Contém glúten". É um alerta para os doentes intolerantes ao glúten não consumirem aquele produto.