São activas em quantidades muito pequenas e estão envolvidas em vários processos relacionados com a transferência e armazenamento de energia, protecção e reforço do nosso sistema imunitário (defesas do organismo), formação de ossos e tecidos, actividade de outros nutrientes, formação e manutenção da estrutura e funções celulares, etc.

As vitaminas não fornecem energia (calorias), mas como estão envolvidas em diversos processos metabólicos são essenciais para a nossa vitalidade, vigor e energia diária.

Tradicionalmente as vitaminas agrupam-se de acordo com um critério de solubilidade em hidrossolúveis (se forem solúveis em água) e lipossolúveis (solúveis em gordura e que têm que ser veiculadas através de gorduras alimentares).

Cada vitamina desempenha funções próprias e específicas, por isso o excesso de uma vitamina não pode ser usado para compensar a falta de outra. O excesso de vitaminas hidrossolúveis é excretado principalmente na urina pois o organismo não tem capacidade para as armazenar. O consumo excessivo de vitaminas lipossolúveis pode conduzir à sua acumulação nos depósitos de gordura, o que tem poucas vantagens funcionais, podendo mesmo assumir proporções de toxicidade no caso de um consumo excessivo prolongado. No grupo das lipossolúveis incluem-se as vitaminas A, D, E e K; todas as restantes vitaminas fazem parte do grupo de vitaminas hidrossolúveis.