Os diferentes tipos de ácidos gordos existentes nas gorduras ocorrem em quantidades variáveis nos vários alimentos e o efeito da sua ingestão no organismo humano é muito diferente. A gordura fornece energia, ácidos gordos essenciais e vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E e K), além de desempenhar várias outras funções no organismo humano. As gorduras desempenham um papel insubstituível como substâncias de reserva e de apoio mecânico a tecidos e órgãos protegendo-os dos choques físicos. São de extrema importância no isolamento térmico e regulação da temperatura corporal.

Todos necessitam de uma pequena porção de gordura na alimentação, mas é preciso escolher com cautela e moderação, uma vez que a gordura em excesso é extremamente prejudicial ao organismo, mas não é só de quantidades que se trata. A qualidade da gordura é extremamente importante, ou seja, não é apenas necessário consumir pouca gordura, é preciso consumir as gorduras certas. De todos os alimentos que consumimos, o nosso organismo usa primeiro a energia proveniente dos hidratos de carbono, em segundo lugar a das proteínas e por último a das gorduras. A gordura é a primeira a ser armazenada e a última a ser consumida.

Uma gordura designa-se de saturada, monoinsaturada ou polinsaturada consoante o tipo de ácido gordo que exista em maior quantidade na sua constituição.

Por exemplo, o azeite diz-se uma gordura monoinsaturada porque nele existem sobretudo ácidos gordos monoinsaturados, ao contrário da banha, uma gordura dita saturada, porque apesar de também conter ácidos gordos monoinsaturados contém, em maior quantidade, os saturados.

As gorduras polinsaturadas segmentam-se em dois ácidos gordos essenciais ao organismo – Ómega 3 e Ómega 6 – que regulam o colesterol e previnem a aterosclerose, podendo ser encontrados nos peixes gordos, de que são exemplo o salmão e a sardinha.