Podem ser divididos em dois grupos distintos: não nutritivos e nutritivos. Podem ser usados em substituição, total ou parcial, ao açúcar.

Os edulcorantes são usados para tornar mais atractivos os alimentos que são submetidos a processos de preservação, tanto doces como salgados.

De acordo com a legislação de vários países, o uso de edulcorantes nos alimentos deve ser claramente especificado na embalagem.