A doença celíaca é uma doença que danifica o aparelho digestivo, intestino delgado,  interferindo com a absorção de nutrientes do alimento. Quando as pessoas com doença celíaca ingerem alimentos ou usam produtos com glúten, o sistema imunológico, responde danificando as vilosidades do intestino delgado, que são responsáveis pela absorção dos nutrientes dos alimentos para a corrente sanguínea.

A doença celíaca é genética, mantém-se por toda vida e por vezes torna-se activa pela primeira vez após cirurgia, gravidez, parto, infecção viral ou por stress emocional grave.

A ingestão de glúten, mesmo em pequenas quantidades, leva o organismo a desenvolver uma reacção imunológica contra o próprio intestino delgado, provocando lesões na sua mucosa que se traduzem pela diminuição da capacidade de absorção dos nutrientes. A eliminação do glúten da alimentação permite que o intestino regenere por completo da lesão e o organismo recupere. Contudo, se houver reintrodução do glúten, as inflamações regressam e os sintomas reaparecem.

Esta doença pode aparecer em qualquer idade desde que o glúten já tenha sido introduzido na alimentação. O habitual é surgir pelo segundo ou terceiro semestre da vida (entre os 6 e os 20 meses de idade), alguns meses depois da introdução das farinhas na alimentação (papas, pão, bolachas, etc.). A criança começa a perder o apetite, deixa de aumentar de peso, torna-se triste e irritável, as dejecções começam a ser mais frequentes, moles e volumosas (diarreia) e o abdómen torna-se mais saliente e distendido. Se o diagnóstico não for feito e a dieta instituída, a situação vai-se agravando e a criança atinge por vezes estados de malnutrição muito grave.

Infelizmente a doença celíaca não tem cura pelo que a reintrodução do glúten na alimentação determinará mais tarde ou mais cedo o reaparecimento de alguns sintomas: anemia, aumento discreto do volume do abdómen, baixa no rendimento escolar, paragem do crescimento, ausência ou perturbações da menstruação e, no adulto, baixa de fertilidade ou mesmo esterilidade. Deve portanto acentuar-se que uma vez estabelecido com segurança o diagnóstico, a dieta terá de ser cumprida durante toda a vida.