Alimentos ricos em amido submetidos a altas temperaturas causam um processo de glicação (soma entre uma proteína e um hidrato de carbono) avançada, conhecido como AGE, que pode acelerar o envelhecimento, segundo um estudo dirigido por Eric Boulanger, especialista em Biologia da Universidade de Lille.

As partes queimadas das batatas fritas e cozidas, assim como do pão tostado, as bolachas, o pão branco e o café, contêm acrilamida, um composto comprovadamente cancerígeno e neurotóxico em células animais, embora não em seres humanos.

Um recente estudo norte-americano realizado em homens e animais mostra que esses produtos podem provocar no ser humano problemas de memória semelhantes ao Alzheimer.

A partir deste estudo, a equipa de Boulanger estabeleceu a existência de um vínculo entre esses produtos e o envelhecimento vascular, que causa maior rigidez nas artérias e hipertensão. Para evitar consequências negativas, os investigadores franceses recomendam cozinhar os alimentos com água, vapor ou no micro-ondas, em vez de assados ou preparados na grelha.