Os receptores do paladar são as papilas gustativas que existem no epitélio da língua, sensíveis a quatro modalidades básicas de sabores: doce, amargo, ácido e salgado.

O alimento, uma vez solubilizado, provoca nos corpúsculos gustativos das papilas a sensação que, transmitida pelos nervos até o bulbo raquidiano, se encaminha aos centros corticais conscientes, situados na parte média da circunvolução do hipocampo.

As sensações gustativas podem provocar prazer ou desprazer, ou um reflexo de rejeição, dependendo dos hábitos alimentares do indivíduo e também de sua constituição genética. Os quatro gostos fundamentais não são percebidos com a mesma intensidade em todos os pontos da língua. O amargo é melhor percebido na parte posterior, e o doce, na ponta.

A intensidade da percepção depende: do número de papilas; da penetração da substância no interior das mesmas; e da natureza, concentração, capacidade ionizante e composição química da substância.

A velocidade da percepção é também variável para cada um dos sabores. O tempo de percepção de cada solução gustativa muda sempre da mesma forma sempre que alguma variável se altera, mantendo-se constantes as demais. O tempo de percepção é inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condições: pressão; concentração; temperatura; e área estimulada. Cada animal tem sua sensibilidade gustativa própria.